油条、薯条、小酥肉等许多油炸食品以及韭菜盒子、炸枣、五香条等特色美食，因其诱人的色泽、酥脆的口感，成为逢年过节百姓餐桌上深受欢迎的一类煎炸食品。然而，消费者对此类油炸食品使用的煎炸油往往心存疑虑，包括商家使用的油是什么油、多次油炸的油是否合格、使用多久会换新油等，甚至有些餐饮商家也并不清楚该如何规范使用、何时弃用煎炸油。

  近日，福建厦门市食品安全工作联合会发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》（以下简称“标准”），作为福建省内首份煎炸油使用规范，该标准由厦门市质检院等单位牵头起草，明确了餐饮商家煎炸油原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存等全过程要求，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油立下新规。

  标准要求，餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。

  使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180℃；建议定期校正温控装置，保证显示温度与煎锅中的实际温差在10℃之内。氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧。

  煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣。

  应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，保证在用油始终符合GB 2716标准要求。推荐每日采用快速检验方法（试纸或食用油品质检测仪），对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。

  标准明确，3种情况下应及时弃用煎炸油，包括：检测到在用油酸价（氢氧化钾）超过5mg/g，或者极性组分超过27%时；无法实施监测措施的，煎炸油的使用期限超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外观和口味异常时。

  食用油脂及其制品包装容器应符合GB/T 17374的要求，不得采购使用PVC塑料制品或回收容器包装的食用油脂及其制品。

  与煎炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），定期清洁维护油炸设备。使用过程中的煎炸油不得用PVC塑料制品或回收容器盛装。

  餐饮服务提供者应指定专人负责管理废弃油，严禁废弃油进入食品生产经营环节；废弃油应与其他水相厨余垃圾分类存放，油水分离。废弃油盛放容器应置于食品贮存、加工及烹饪区外的固定位置，并张贴明显标识，防止误用。

  废弃油应交由有资质的收运处置单位回收，餐饮服务提供者应建立废弃油处置台账，如实记录废弃油的处置时间、数量、收运者等信息，记录保存期限不少于两年。

  抽样人员对煎炸油的类别、使用时间和换油频次等进行调查后发现，煎炸油使用时间过长、煎炸油盛装容器含有邻苯二甲酸酯类塑化剂，是造成煎炸油的酸价、极性组分或邻苯二甲酸酯类塑化剂超标的主要原因。

  使用时间过长、煎炸食物中水分太多，是煎炸油酸价超标元凶。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期高温使用过程中发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，则可作为酸败的指标。煎炸油使用时间过长或者煎炸食物中的水分太多均会导致煎炸油的酸价超标。

  煎炸油高温使用超过3天，易造成极性组分超标。极性组分是食用油在煎炸工艺条件下发生劣变，三酯生成热氧化、热聚合、水解等反应产物的总称，其含量会随着煎炸油使用的时间和温度等增加而升高。食用油中总极性物质的含量，可以作为衡量油品的一个重要质量指标。专项抽检中发现煎炸油极性组分检出超过27%的样品，均为使用了超过3天的煎炸油，在长期煎炸过程中煎炸油发生了劣变，应废弃处理。

  使用PVC或不符合标准的塑料容器时，塑化剂易迁出。煎炸油长期与不符合国家标准的塑料容器接触，容器中的塑化剂易迁移到油脂中，进而易通过煎炸食品摄入影响消费者健康。

  值得一提的是，消费者可通过感官辨别，当煎炸用油中有较多杂质、残渣或煎炸过程油烟多、泡沫多，出锅的油炸食品色焦或有异味时，建议不要选购。家庭制作油炸食品时，建议使用高级精炼烹调油，尽量不要选用葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的植物油，研究证明，多不饱和脂肪酸极易受高温氧化而产生劣败物质。消费者可选择使用单不饱和脂肪酸含量高、多不饱和脂肪酸含量适当的花生油、菜籽油，煎炸时间不宜过长且不要重复利用煎炸用油。

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